Przegrzebki jako przystawka

Małże św. Jakuba z dwoma puree

Składniki na dwie porcje:

6 małży św. Jakuba

1 łyżka masła 

1 łyżeczka soku z cytryny lub plasterek cytryny

sól, pieprz

Puree z pasternaka:

2 średniej wielkości pasternaki

1 szklanka mleka

1 gałązka tymianku

sól, pieprz

Puree z rukwi wodnej (rzeżuchy wodnej):

Garść rukwi wodnej

1 łyżka serka mascarpone

sól, pieprz

Ponadto

3 plasterki szynki parmeńskiej lub boczek typu pancetta

Metoda:

1. Gdy mamy małże jeszcze w muszli zamkniętej, delikatnie podważamy nożykiem część która trzyma tę małżę zamkniętą czyli tę nie - okrągłą (inaczej wkładamy nożyk pomiędzy i przesuwamy powoli kilka razy w każdą stronę, następnie przesuwamy wzdłuż całej muszli, odrywamy drugą muszlę. Przegrzebka wyciągamy łyżką bardzo delikatnie. Odrywamy biały mięsień z boku (można pomóc sobie łyzką) - ten jest nie do spożycia, równiez delikatnie. Część - organ o pomarańczowej lub białawej kolorystyce usuwamy, lub zostawiamy, gdyż jest to część jadalna. Osobiście wolę je bez. Tak oczyszczone, płuczemy i suszymy np. na ręczniku kuchennym.

2. Pasternaki obieramy, płuczemy, zalewamy mlekiem, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy tymianek, gotujemy do miękkości. Tymianek wyciągamy. Przekładamy ugotowanego pasternaka do pojemnika, dodajemy po odrobinie mleka w którym go gotowaliśmy, blendujemy do momentu uzyskania aksamitnej konsystencji. Możemy również użyć korzenia pietruszki z np. połową ziemniaka. 

3. Rukiew wodną również wkładamy do pojemnika, dodajemy mascarpone i również blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem. Rukiew wodną możemy zastąpić np. rukolą.

4. Rozgrzewamy piec do temperatury 220°C. Szynkę parmeńską, lub cienko pokrojony boczek typu pancetta wykładamy na blaszkę. W międzyczasie rozgrzewmy patelnię z masłem na większy ogień (więcej niż połowa) - u mnie indukcja 0-9, używam 7. Gdy masło jest rozgrzane wkładamy przegrzebki. W tym momencie wkładamy szynkę parmeńską lub boczek do rozgrzanego piekarnika na 5 minut. W zależności od wielkości przegrzebków smażymy około 3 minuty z każdej strony, pod koniec smażenia dodajemy sok z cytryny, lub serwujemy z kawałkiem cytryny na talerzu. Odstawiamy, by odpoczęły. 

5. Najpierw nakładamy łyżkę puree z pasternaka na krawędz talerza, następnie rozccieramy łyżką wdłuż. Kładziemy muszlę do której wkładamy nasze puree zielone i jednego przegrzebka. Resztę kładziemy na puree z pasternaka. Dekorujemy chipsami z szynki parmeńskiej lub boczku i dekorujemy pomidorkami koktajlowymi (opcjonalnie) oraz rukwią wodną lub rukolą.

Smacznego!